国宴在很多人看来是一场神秘的宴请，这不仅仅是因为他的规格高，是国家领导人为招待外宾，以及为国家做出突出贡献人士而举行的招待会，更在于的国宴的菜肴都特别好吃，国宴为什么那么好吃？
首先是新中国成立后，国宴菜在淮扬菜的基础上，汇集全国各大菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。以咸味为主要口味，川菜减少了辣椒、花椒的使用，淮扬菜减少了糖的食用，其特点是清淡可口，软烂嫩滑，能够满足国内外大多来宾的要求。
其次，国宴菜在原料和选材上把关很严。所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，绝对不用化肥农药。做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜棒留其三叶嫩心。此外，国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣，也只能用乐陵产的。
再者，做国宴的师傅更是百里挑一，烧国宴菜的师傅共有160多名厨师，从特级、特技、高级到中级都有，有总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐等8个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师长除会烹调全国各地名菜名点，还经常研究各国风俗文化，了解各国的饮食习惯及忌讳。
比如说，在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等食材；不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛排；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。
最后一点也很重要。国宴的师傅在炒菜的时候，能根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。在制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主，冬季以滋补为主。据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬三天三夜。